魚をおろす方法

一般的な魚のおろし方をマスターしましょう。

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【魚をおろす前の準備】
魚をおろすまな板は必ず濡らしておき、水分を拭き取っておきましょう。

【一般的な魚のおろし方】
１、「二枚下ろし」と「三枚下ろし」

大部分の魚に適応する一般的な下ろし方です。
「二枚下ろし」は、上身1枚と上身骨付き1枚で、合計2枚です。
「三枚下ろし」は、上身2枚と中骨1枚で、合計3枚です。
アジやタイなどに向いた下ろし方です。

２、「五枚下ろし」

ヒラメやカレイなど、身の幅の広い魚に用いる下ろし方です。
中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。
裏側も同様にします。
身が4枚と中骨1枚で、合計5枚となります。
五枚下ろしは、絶えず包丁を中骨に添わせ、こすり取るように引き切りにすると切り易いです。

３、「節おろし」

かつおなど。
五枚下ろしの一種ですが、かつおは背びれからむなびれの硬いうろこを削り取ります。

４、「大名おろし」
キスなど、細くて小さな魚をおろす時は大名おろしにします。

頭の方から中骨の上に包丁をあて、尾まで一気に切り離します。
魚の向きを変え、背の方から同様にしておろします。
中骨を切り落とします。

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５、「手開き」

いわしなどの身の柔らかい小魚を開く方法です。
包丁を使わなくてもできるので、手早く手軽にできます。

１．頭を落とします。
身丈の3分の2のところを、頭を右にして左の親指と人差し指でもち、右手親指と人さし指で胸びれのところを押さえます。
頭をちぎります。

２．はらわたを除きます。
はらわたは、頭をちぎるときに一緒に引き抜いてしまいます。

３．流水、または薄い塩水で血を洗い流します。

≪頭がちぎりにくい場合（大きないわしなど）≫
１、えらぶたのすぐ下に包丁を入れて、切り落とします。

２、腹の下部を薄く3角形に切り落とし、腹わたを出します。

３、中骨にそって、頭のほうから親指を入れ、骨を上をすべらせるように尾のほうへ指をひき、身を開きます。

４、腹骨を除きます。
尾の手前で身をそらせると骨がポキンと折れます。骨を左手でつまみあげ、右親指で身をおさえ骨が身にくっつかないように少しずつはがしていきます。

・お刺身などに用いるとき
→腹骨をすきとりながら形を整えます。

・手開きしたイワシや小アジ
→フライやつみれにします。

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