あしらいの工夫
お刺身の引き立て役、「あしらい」について説明します。
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ヤフージャパン刺身のあしらいには、１．「けん」、２．「つま」、３「辛み」があります。
１．「けん」
大根、きゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切り、氷水にさらして歯ごたえを生かします。
氷水にさらすことでアクを抜くことができます。
野菜そのものの香を抜くことで、お刺身を生かします。
わかめなどを戻して熱湯をくぐらせて用いることもあります。
熱湯をくぐらせることで色が鮮やかになります。
２．「つま」
「つま」の多くは、前盛りにします（器に向かって、右手前に盛る）。
「つま」には、季節を楽しむ要素があります。
たとえば「しそ」は、「芽じそ」、「穂じそ」、「青じその葉」を季節によって使い分けると素敵です。
・「芽じそ」→基本的に一年中出回っています。紅と青があります。
・「穂じそ」→夏の暑い盛り・・・7月、8月の季節に季節感を出します。
・「青じその葉」→6月から8月にかけて使われます。
３「辛み」
刺身のうまみを引き立てるための、ぴりっとした辛みは、お刺身料理の名わき役です。
「わさび」や「土しょうが」がよく用いられます。
魚の臭みを消してくれます。
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