また、少量のごま油を加えると風味が引きたちます。
油は、なべの7割程度までが適当です。

油の量が少ないと材料がべたつきます。

【材料（２人分）】
小イワシ　　６匹
※下準備
・塩　　少々
・こしょう　　少々
・片栗粉　　適量
Ａ
・ケチャップ　　大さじ１
・醤油　　大さじ１
・酒　　大さじ１

【作り方】
１：鰯は３枚におろし、塩、コショー、片栗粉で下準備をするりにする。
２：フライパンに油を熱し、鰯を並べてよく焼き、網、または紙の上にあげる
３：Ａを煮立たせ、２を加え、手早くからめる

【解凍方法】
１、自然解凍
自然解凍が最もおいしいです。
献立を考え、調理する前日には、冷凍庫から冷蔵庫のほうへ移しておきます。
このとき包装のまま冷蔵庫へ移します。
八分通り解凍したら、調理に用います。

２、急ぐ場合は
包装のままビニール袋で密封し、流水につけて解凍します。
この場合も、八分通り解けたら、調理へ用います。

冷凍に関して最も避けたいのは、再冷凍です。
一度解凍したら使いきれるように、冷凍するときに一回分ずつに小分けにしておきましょう。

・みそつけや粕漬けにする。

・煮ものにすると魚本来の風味が多少落ちていても味付けで補うことができます。
煮つけるときも、少々濃い目の味付けにして煮込む時間を長くします。
また、水の代わりに煮だし汁を用いると、冷凍の魚の水っぽさや魚の臭みがうまくカバーされます。

≪下ごしらえ≫
タコは、生のものを購入して塩を振ります。
塩の量が多いと身がしまって堅くなるので、少量でよく揉みましょう。
足には砂や臭みが残っているので、しごくようにしてもむことでぬめりを取ります。
水洗いをしてさらっとした感触になれば良いです。

≪タコの足を扱うときのコツ≫
きれいに洗ったタコの足をそろえてまな板に置きます。
大根で足全体を気長にトントンと叩きます。

≪調味料（4人前でタコ600gに対して）≫
・水カップ5～6
・しょうゆカップ１
・砂糖カップ1
・みりん大さじ３
・重曹

1、調味料を入れた煮汁を沸騰させたところにタコを入れます。
２、沸騰するとアクが浮き上がるので、ていねいにアクを取り除きます。
３、再び煮立ったら、落としぶたをします。
４、約30分ほど煮込んだら、いったん火から下ろします。
５、そのまま煮汁につけて4～5時間おいておきます。

じっくりとつけておくことでおいしくなります。
ただし、煮すぎると皮がはがれてしまい、見た目の美しさが損なわれるので注意しましょう。
いただくときには、練りがらしを添えるとよいでしょう。

ゆであがったタコは薄く輪切りにし、そのままわさびじょうゆ、からしじょうゆで召し上がるのもいいですし、酢の物にしてもよいでしょう。

≪タコときゅうりの酢の物にする場合≫
タコときゅうりをいっしょにして冷蔵庫で冷やしておき、いただく間際に、下ろしたしょうがと三杯酢で和えるようにします。

おろしたしょうがは酢に混ぜますが、それとは別に小鉢に盛ったタコときゅうりの上に、紅ショウガの千切りを小高く盛り付けると美しいです。

衣がカリッとしたおいしいエビのてんぷらを作るコツを紹介します。

≪準備≫
・エビは、尾だけ残して皮をむき、尾の先は切り落としておきます。
エビの尾を切るのは、油がはねるのを防ぐためです。

・エビの腹側に真ん中ほどまで3～4か所、切り込みを入れます。
こうすることでエビが曲がらないで揚がります。

≪てんぷら衣（エビ400gに対して）≫
・小麦粉・・・カップ１（100g）
・卵1個＋冷水でカップ１
衣は分量の卵と冷水をよく溶き、ふるった小麦粉を入れてさっくりと混ぜます。

≪小エビの場合≫
3匹ずつを尾の付け根につまようじを刺して、小麦粉をまぶしたうえで天ぷら衣をつけて揚げましょう。

また、冷凍の小エビは、野菜といっしょにかき揚げにするとおいしいです。

・甲のあるもの・・・文甲いか、針いか、まいか、など。
・甲のないもの・・・するめいか、やりいか、など。

【イカを使ったおいしい料理のコツ】

①新鮮な素材選び

・表面が透き通って水色かかったようなつやあるものが良いです。

・目の部分が大きく飛び出ているものが新鮮です。

・指先でちょっと押さえてみて、弾力が感じられるものが良いです。

購入後、時間が経つと鮮度がどんどん落ちてしまいます。
身が乳白色になってきたら鮮度が落ちかかっていますので、すぐに水洗いして、下ごしらえをしましょう。

１．わたと足を抜きます。
胴の中に指を入れ、足の付け根をはがします。
わたを破ってしまうとやっかいなので、そっと引き出します。

２．皮をむきます。
エンペラ（甲）と身のつけねを指ではがします。
エンペラを胴のほうへ向かって引っ張り、取り外します。
甲骨をとります。
皮を、エンペラの付け根のところからはがしはじめ、下へ向かってひっぱり、取って行きます。

＊皮むきのコツ
皮が残っていると、揚げ物のときに油がはね易いので要注意です。
指先に塩をたっぷりとつけると、すべりにくく、きれいに皮をむくことができます。

【カツオを使った魚料理のコツ】
鮮度の良いものは、お刺身がおいしいです。
また、タタキもおいしいですね。

お刺身用には、重さ4～5kgぐらいのものが食べごろであり、多く用いられています。

＊この「血合い」の部分は、
捨てないで、しょうがとおしょうゆ、砂糖でじっくり煮る（「しょうが煮」）、あるいは味噌と木の芽で煮ていただきましょう。

【アジ】
アジは1年間を通じてだいたい味が良いですが、産卵前の初夏までが特においしです。

アジにはいろいろな種類がありますが、一般的なのはマアジです。

アジは背開きにして干物にされることもあります。

または腹開きにし、なかに詰め物をして元の形に戻し、調理すると一風変わった魚料理となります。

【サバ】
春と秋がおいしいです。

サバの種類にはマサバとゴマサバがあります。
味がいいのは通常、マサバと言われます。
腹部が堅く、身を押してみてほどよい弾力があればおいしいです。
身全体にボリュームがあるほうが脂がのっています。

新鮮なものはお刺身がおいしいです。
お刺身用に取り除いた血合い部分は、ショウガで煮たり、みそ煮にするとおいしくいただけます。

【筒切りのコツ】
１．内臓を切らないように頭の付け根に切り目を入れます。内臓を頭といっしょに抜き出します。

２．薄い塩水で洗いながら内臓の残りをスプーンの柄で取り、むなびれを切ります。

３．内臓を取り除いたら、2.5センチ～3センチの筒切りにします。

【筒煮に向ている魚】
サバやアジ、イワシなどの背の青い、癖のある魚。

煮る時にしょうがの香りや梅干し、お子様にはカレー粉をまぶして煮ると、臭みを上手にカバーできます。

３、煮汁が3分の１になるまで煮詰めます。

４、途中、なべを傾けて煮汁を全体に回しかける作業を2～3回します。